Tratado General de la Nutricion

Descripción

Sean cuales sean los alimentos que escojamos, éstos influyen en nuestra salud. Las elecciones individuales de alimentos no construyen ni destruyen la salubridad de una dieta, pero el equilibrio de los alimentos que elegimos durante largos períodos puede marcar la diferencia. El reto, por tanto, consiste en saber combinar los alimentos favoritos y el placer con una dieta bien equilibrada.

Tratado general de la nutrición desarrolla los conocimientos más importantes para introducirse y profundizar en esta materia, tanto para estudiantes universitarios como para el lector no especializado.

Los primeros capítulos presentan los nutrientes y su función en el cuerpo, y los últimos aplican esa información a la vida real, describiendo el papel de los alimentos en el equilibrio de la energía y el control del peso, en la actividad física, en el ciclo vital, en la prevención de las enfermedades, en la seguridad alimentaria y en el fenómeno del hambre en el mundo.

A cada capítulo le sigue un punto destacado que ofrece a los lectores una detallada explicación de temas actuales, y a menudo polémicos, relacionados con el capítulo en cuestión. Asimismo, al final de cada capítulo, la sección ìPortafolio nutricionalî revisa el contenido y anima al lector a reflexionar sobre si sus elecciones personales cumplen los objetivos dietéticos presentados en el capítulo.

Índice

CAPÍTULO 1

• Una visión general de la nutrición
• Elección de alimentos
• Los nutrientes
• Nutrientes en los alimentos y en el cuerpo
• Los nutrientes energéticos: hidratos de carbono, grasas y proteínas
• Las vitaminas
• Los minerales
• El agua
• La ciencia de la nutrición
• Dirección de la investigación
• Análisis de los descubrimientos de las investigaciones
• Publicación de estudios
• Ingestas Dietéticas de Referencia
• Establecimiento de las recomendaciones nutricionales
• Establecimiento de las recomendaciones energéticas
• Utilización de las recomendaciones nutricionales
• Comparación de las recomendaciones nutricionales
• Valoración nutricional
• Valoración nutricional de individuos
• Valoración nutricional de poblaciones
• Dieta y salud
• Enfermedades crónicas
• Factores de riesgo relacionados con las enfermedades crónicas

PUNTO DESTACADO Información y mala información nutricional - En Internet y en las noticias

CAPÍTULO 2

• Planificación de una dieta saludable
• Principios y pautas
• Principios de planificación de dietas
• Guías para planificar dietas
• Guía Alimentaria de la USDA
• Listas de equivalencias
• Puesta en acción del plan
• De la teoría a la práctica
• Las etiquetas de los alimentos
• La lista de ingredientes
• TamaÒo de las raciones
• Información nutricional
• Los valores diarios
• Declaraciones nutricionales
• Declaraciones relacionadas con la salud
• Declaraciones sobre estructura-función
• Educación del consumidor

PUNTO DESTACADO Dietas vegetarianas

CAPÍTULO 3

• Digestión, absorción y transporte
• Digestión
• Anatomía del aparato digestivo
• La acción muscular de la digestión
• Las secreciones de la digestión
• La fase final
• Absorción
• Anatomía del sistema de absorción
• Una mirada atenta a las células intestinales
• Los sistemas circulatorios
• El sistema vascular
• El sistema linfático
• La salud y la regulación del tracto GI
• Bacterias gastrointestinales
• Hormonas gastrointestinales y vías nerviosas
• El sistema en toda su plenitud

PUNTO DESTACADO Problemas digestivos comunes

CAPÍTULO 4

• Los hidratos de carbono: azúcares, almidones y fibras
• La perspectiva química de los hidratos de carbono
• Los hidratos de carbono simples
• Monosacáridos
• Disacáridos
• Los hidratos de carbono complejos
• Glucógeno
• Almidones
• Fibras
• Digestión y absorción de los hidratos de carbono
• Digestión de los hidratos de carbono
• Absorción de los hidratos de carbono
• Intolerancia a la lactosa
• La glucosa en el organismo
• Una visión general del metabolismo de los hidratos de carbono
• La estabilidad de la glucosa sanguínea
• Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de azúcares
• Efectos de los azúcares sobre la salud
• Controversias sobre los azúcares
• Ingestas recomendadas de azúcares
• Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de almidones y fibras
• Efectos sobre la salud de los almidones y las fibras
• Ingestas recomendadas de almidones y fibras
• De la teoría a la práctica

PUNTO DESTACADO Alternativas al azúcar

CAPÍTULO 5

• Los lípidos: triglicéridos, fosfolípidos y esteroles
• La perspectiva química de los ácidos grasos y los triglicéridos
• Ácidos grasos
• Triglicéridos
• Grado de insaturación (revisión)
• El punto de vista químico de los fosfolípidos y los esteroles
• Fosfolípidos
• Esteroles
• Digestión, absorción y transporte de los lípidos
• Digestión de los lípidos
• Absorción de los lípidos
• Transporte de los lípidos
• Los lípidos en el organismo
• Funciones de los triglicéridos
• ácidos grasos esenciales
• Una visión general del metabolismo de los lípidos
• Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de lípidos
• Efectos de los lípidos sobre la salud
• Ingestas recomendadas de grasa
• De la teoría a la práctica

PUNTO DESTACADO Alimentos con alto contenido en grasa, øamigos o enemigos?

CAPÍTULO 6

• Las proteínas: aminoácidos
• La perspectiva química de las proteínas
• Aminoácidos
• Proteínas
• Digestión y absorción de las proteínas
• Digestión de las proteínas
• Absorción de las proteínas
• Proteínas en el organismo
• Síntesis de las proteínas
• Funciones de las proteínas
• Una visión general del metabolismo proteico
• Proteínas en los alimentos
• Calidad de las proteínas
• Normativa para las etiquetas de los alimentos relativa a las proteínas
• Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de proteínas
• Malnutrición proteicoenergética
• Efectos de las proteínas sobre la salud
• Ingestas recomendadas de proteínas
• Suplementos de proteínas y aminoácidos

PUNTO DESTACADO Genómica nutricional

CAPÍTULO 7

• Metabolismo: transformaciones e interacciones
• Reacciones químicas del organismo
• Degradación de los nutrientes para obtener energía
• Glucosa
• Glicerol y ácidos grasos
• Aminoácidos
• Degradación de los nutrientes para obtener energía ñ Un resumen
• Las etapas finales del catabolismo
• Equilibrio energético
• Los excesos - Demasiada energía
• De los excesos al ayuno
• Ayuno - Escasez de energía

PUNTO DESTACADO Alcohol y nutrición

CAPÍTULO 8

• Equilibrio energético y composición corporal
• Equilibrio energético
• Entradas de energía: las kilocalorías que aportan los alimentos
• Composición de los alimentos
• Ingesta de comida
• Gasto energético: las kilocalorías que el cuerpo consume
• Componentes del gasto energético
• Cálculo de los requerimientos energéticos
• Peso corporal, composición corporal y salud
• Definición de peso corporal saludable
• La grasa corporal y su distribución
• Riesgos para la salud relacionados con el peso y la grasa corporal

PUNTO DESTACADO Trastornos de la conducta alimentaria

CAPÍTULO 9

• Control del peso: sobrepeso, obesidad e infrapeso
• Sobrepeso y obesidad
• Desarrollo de los adipocitos
• Metabolismo de los adipocitos
• Teoría del punto de referencia
• Causas del sobrepeso y la obesidad
• Genética
• Medio ambiente
• Problemas del sobrepeso y la obesidad
• Riesgos para la salud
• Opiniones y prejuicios
• Intervenciones peligrosas
• Tratamientos agresivos para la obesidad
• Fármacos
• Cirugía
• Estrategias para perder peso
• Planes dietéticos
• Actividad física
• Influencias ambientales
• Conducta y actitud
• Mantenimiento del peso
• Prevención
• Programas de salud pública
• Infrapeso
• Problemas del infrapeso
• Estrategias para ganar peso

PUNTO DESTACADO La última y mejor dieta para perder peso - Otra más

CAPíTULO 1 0

• Las vitaminas hidrosolubles: vitaminas B y vitamina C
• Las vitaminas - Una visión general
• Las vitaminas B - Por separado
• Tiamina
• Riboflavina
• Niacina
• Biotina
• Ácido pantoténico
• Vitamina B6
• Ácido fólico
• Vitamina B12
• Vitaminoides del complejo B
• Las vitaminas B - En conjunto
• Funciones de las vitaminas B
• Deficiencias de vitaminas B
• Toxicidad de las vitaminas B
• Fuentes alimentarias de vitaminas B
• La vitamina C
• Funciones de la vitamina C
• Recomendaciones sobre la vitamina C
• Deficiencia de vitamina C
• Toxicidad de la vitamina C
• Fuentes alimentarias de vitamina C

PUNTO DESTACADO Suplementos de vitaminas y minerales

CAPíTULO 1 1

• Las vitaminas liposolubles: A, D, E y K
• Vitamina A y betacaroteno
• Funciones en el organismo
• Deficiencia de vitamina A
• Toxicidad de la vitamina A
• Recomendaciones sobre la vitamina A
• La vitamina A en los alimentos
• Vitamina D
• Funciones en el organismo
• Deficiencia de vitamina D
• Toxicidad de la vitamina D
• Vitamina D.Recomendaciones y fuentes
• Vitamina E
• La vitamina E como antioxidante
• Deficiencia de vitamina E
• Toxicidad de la vitamina E
• Recomendaciones sobre la vitamina E
• La vitamina E en los alimentos
• Vitamina K
• Funciones en el organismo
• Deficiencia de vitamina K
• Toxicidad de la vitamina K Vitamina K.
• Recomendaciones y fuentes
• Las vitaminas liposolubles - En resumen

PUNTO DESTACADO Nutrientes antioxidantes en la prevención de enfermedades

CAPÍTULO 1 2

• El agua y los minerales esenciales
• El agua y los líquidos corporales
• Equilibrio hídrico e ingestas recomendadas
• Volumen de sangre y presión arterial
• Equilibrio hidroelectrolítico
• Desequilibrio hidroelectrolítico
• Equilibrio acidobásico
• Los minerales - Una visión general
• Sodio
• Cloro
• Potasio
• Calcio
• Funciones del calcio en el organismo
• Recomendaciones y fuentes de calcio
• Deficiencia de calcio
• Fósforo
• Magnesio
• Azufre

PUNTO DESTACADO La osteoporosis y el calcio

CAPíTULO 1 3

• Los oligoelementos
• Los oligoelementos - Una perspectiva general
• Hierro
• Funciones del hierro en el organismo
• Absorción y metabolismo del hierro
• Deficiencia de hierro
• Toxicidad del hierro
• Recomendaciones y fuentes de hierro
• Contaminación por hierro y suplementos
• Zinc
• Funciones del zinc en el organismo
• Absorción y metabolismo del zinc
• Deficiencia de zinc
• Toxicidad del zinc
• Recomendaciones y fuentes de zinc
• Suplementos de zinc
• Yodo
• Selenio
• Cobre
• Manganeso
• Flúor
• Cromo
• Molibdeno
• Otros oligoelementos
• Minerales contaminantes
• Conclusiones sobre los nutrientes

PUNTO DESTACADO Fitoquímicos y alimentos funcionales

CAPÍTULO 1 4

• Condición física: actividad física, nutrientes y adaptaciones corporales
• Puesta en forma
• Beneficios de estar en forma
• Desarrollo de la condición física
• Resistencia cardiorrespiratoria
• Entrenamiento con pesas
• Sistemas de energía, combustibles y nutrientes para mantener la actividad
• Los sistemas energéticos de la actividad física - ATP y PC
• Utilización de la glucosa durante la actividad física
• Utilización de las grasas durante la actividad física
• Utilización de las proteínas durante la actividad física y entre sesiones
• Vitaminas y minerales para mantener la actividad
• Líquidos y electrólitos para mantener la actividad
• Malas opciones: cafeína y alcohol
• Dietas para personas físicamente activas
• Elección de una dieta para mantener la buena condición física
• Comidas antes y después de la competición

PUNTO DESTACADO Los suplementos como ayudas ergogénicas

CAPÍTULO 1 5

• Nutrición en el ciclo vital: embarazo y lactancia
• La nutrición antes del embarazo
• Crecimiento y desarrollo durante el embarazo
• Desarrollo placentario
• Crecimiento y desarrollo fetales
• Períodos críticos
• El peso de la madre
• El peso antes de la concepción
• El aumento de peso durante el embarazo
• El ejercicio físico durante el embarazo
• La nutrición durante el embarazo
• Requerimientos de energía y nutrientes durante el embarazo
• Dietas vegetarianas durante el embarazo y la lactancia
• Temas comunes relacionados con la nutrición durante el embarazo
• Embarazos de alto riesgo
• El peso del bebé al nacer
• Malnutrición y embarazo
• Programas de asistencia nutricional
• Salud de la madre
• Edad de la madre
• Prácticas incompatibles con el embarazo
• La nutrición durante la lactancia
• La lactancia: un proceso fisiológico
• Dar el pecho: una conducta aprendida
• Energía y necesidades nutricionales de la madre durante la lactancia
• Salud de la madre
• Prácticas incompatibles con la lactancia

PUNTO DESTACADO Síndrome alcohólico fetal

CAPíTULO 1 6

• Nutrición en el ciclo vital: primera infancia, niÒez y adolescencia
• La nutrición durante la primera infancia
• Necesidades de energía y nutrientes
• Leche materna
• Fórmulas para bebés
• Necesidades especiales de los bebés prematuros
• Introducción de la leche de vaca
• Introducción de alimentos sólidos
• En la mesa con el bebé
• La nutrición durante la niÒez
• Necesidades de energía y nutrientes
• Hambre y malnutrición en la niÒez
• La relación entre la malnutrición y el plomo
• Hiperactividad e ´hiperª conducta
• Alergias e intolerancias alimentarias
• Obesidad infantil
• Las comidas en casa
• La alimentación en el colegio
• La nutrición durante la adolescencia
• Crecimiento y desarrollo
• Necesidades de energía y nutrientes
• Elección de alimentos y hábitos de salud
• Los problemas de los adolescentes

PUNTO DESTACADO Obesidad infantil y desarrollo temprano de enfermedades crónicas

CAPÍTULO 1 7

• Nutrición en el ciclo vital: edad adulta y vejez
• Nutrición y longevidad
• Observación de personas mayores
• El proceso de envejecimiento
• Cambios fisiológicos
• Otros cambios
• Requerimientos energéticos y nutricionales de los mayores
• Agua
• Energía y nutrientes energéticos
• Vitaminas y minerales
• Suplementos nutricionales
• Temas relacionados con la nutrición de los mayores
• Vista
• Artritis
• Envejecimiento cerebral
• Comidas y hábitos nutricionales de los mayores
• Programas de asistencia alimentaria
• Comidas para quienes viven solos

PUNTO DESTACADO Interacciones entre los nutrientes y las drogas

CAPÍTULO 1 8

• Dieta y salud
• Nutrición y enfermedades infecciosas
• El sistema inmunitario
• Nutrición e inmunidad
• VIH y SIDA
• Nutrición y enfermedades crónicas
• Enfermedad cardiovascular
• Cómo se desarrolla la aterosclerosis
• Factores de riesgo para la enfermedad coronaria
• Recomendaciones para reducir el riesgo de enfermedad coronaria
• Hipertensión
• Cómo se desarrolla la hipertensión
• Factores de riesgo para la hipertensión
• Tratamiento de la hipertensión
• Diabetes mellitus
• Cómo se desarrolla la diabetes
• Complicaciones de la diabetes
• Recomendaciones para la diabetes
• Cáncer
• Cómo se desarrolla el cáncer
• Recomendaciones para reducir el riesgo de cáncer
• Recomendaciones para las enfermedades crónicas

PUNTO DESTACADO Medicina complementaria y alternativa

CAPÍTULO 1 9

• Temas importantes relacionados con los alimentos y el agua
• Enfermedades por infección alimentaria
• Infecciones alimentarias e intoxicaciones por alimentos
• Seguridad alimentaria en las tiendas
• Seguridad alimentaria en la cocina
• Seguridad alimentaria en los viajes
• Avances en seguridad alimentaria
• Idoneidad nutricional de alimentos y dietas
• Conseguir información nutricional
• Minimizar la pérdida de nutrientes
• Contaminantes medioambientales
• DaÒos de los contaminantes medioambientales
• Pautas para los consumidores
• Tóxicos naturales presentes en los alimentos
• Pesticidas
• Peligros y regulación de los pesticidas
• Control de los pesticidas
• Temas importantes para el consumidor
• Aditivos alimentarios
• Normativas reguladoras de los aditivos
• Aditivos alimentarios directos
• Aditivos alimentarios indirectos
• Temas de interés sobre el agua
• Procedencia del agua potable
• Sistemas y normativas del agua

PUNTO DESTACADO Biotecnología alimentaria

CAPíTULO 2 0

• El hambre y el medio ambiente
• El hambre en los países desarrollados
• Definición del hambre
• Solución del hambre
• El hambre en los países en vías de desarrollo
• Insuficiencia alimentaria
• Malnutrición
• Reducción del abastecimiento de alimentos
• Pobreza y superpoblación
• Deterioro medioambiental y hambre
• Limitaciones medioambientales en la producción de alimentos
• Otras limitaciones de la producción de alimentos
• Soluciones
• Desarrollo mundial sostenible
• Activismo y estilos de vida más sencillos en nuestro entorno

PUNTO DESTACADO Avances hacia la producción sostenible de alimentos

APÉNDICE A Células, hormonas y nervios A-2
APÉNDICE B Conceptos químicos básicos B-1
APÉNDICE C Estructuras y funciones bioquímicas C-1
APÉNDICE D Medidas de la calidad de las proteínas D-1
APÉNDICE E Valoración nutricional E-1
APÉNDICE F Actividad física y requerimientos energéticos F-1
APÉNDICE G Tablas de composición de alimentos G-1
APÉNDICE H Gente Sana 2010 H-I

Glosario GL-1
Índice alfabético IN-1
Ayudas para el cálculo

Ellie Whitney, doctora en Biología por la Universidad de Washington. Ha dado clases en las universidades del Estado de Florida y de Florida A&M, ha escrito artículos sobre cuestiones medioambientales para el Tallahassee Democrat, y es autora de casi una docena de libros de texto sobre nutrición, salud y temas relacionados, muchos de los cuales se han reeditado numerosas veces a lo largo de los aÒos.

Sharon Rady Rolfes, máster en Ciencias de la Nutrición y de los Alimentos por la Universidad del Estado de Florida. Es miembro fundador de Asociados para la Nutrición y la Salud, un centro de recursos de información que mantiene una base de datos de investigación sobre más de mil temas relacionados con la nutrición. Además de escribir, da clases en la Universidad del Estado de Florida y trabaja como consultora para diversos proyectos educativos. Está registrada como dietista y miembro de la Asociación Dietética Americana.