Manipulador de Alimentos. la Importancia de la Higiene en la Elaboracion y Servicio de Comidas

Descripcion

En las últimas décadas, ha crecido la preocupación de la población por la higiene y la seguridad de los alimentos. Los consumidores quieren que se les garantice que los productos alimentarios que adquieren, así como los menús que ingieren en restaurantes y otros establecimientos de cáterin, sean seguros, nutritivos y salubres, y que la tecnología utilizada en su elaboración cumpla las normas mínimas de calidad.

El manipulador de alimentos puede influir decisivamente en la salud de los consumidores. Asimismo, puede provocar una contaminación de los alimentos que maneja, motivada por unas prácticas de manipulación incorrectas o debido a una falta de higiene, ya sea personal, de los utensilios, superficies, equipos, etc.

En este material didáctico se muestran los contenidos necesarios para la formación de cualquier manipulador de alimentos.

Ideaspropias Editorial le presenta este manual con el fin de proporcionar a los manipuladores de alimentos unas normas básicas sobre las correctas prácticas higiénicas de manipulación y para hacerlos partícipes de la importancia de un manejo seguro de los alimentos.

Indice

PRÓLOGO

1. Introducción a la higiene y seguridad alimentaria
1.1. Introducción
1.2. Higiene alimentaria
1.3. Seguridad alimentaria
1.4. Manipulador de alimentos
1.5. Obligaciones de los manipuladores de alimentos
EJERCICIO 1
SOLUCIONES
1.6. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 1
SOLUCIONES

2. Normativa y legislación alimentaria
2.1. Introducción
2.2. Legislación internacional y comunitaria
2.2.1. Normativa de carácter general
2.2.2. Normativa en materia de seguridad alimentaria
2.2.3. Normativa en materia de higiene general y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
2.2.4. Normativa en materia de grupos de alimentos
2.3. Legislación estatal
2.4. Legislación autonómica
2.5. Obligaciones y prohibiciones
EJERCICIO 2
SOLUCIONES
2.6. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 2
SOLUCIONES

3. Los alimentos y tipos de contaminación
3.1. Introducción
3.2. Alimentación, nutrición, alimentos, nutrientes
3.3. Alteración y contaminación de los alimentos
3.4. Tipos de contaminación
3.5. Principales microorganismos transmitidos por los alimentos
3.6. Factores que afectan al crecimiento de los microorganismos
3.7. Contaminación cruzada
EJERCICIO 3
SOLUCIONES
3.8. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 3
SOLUCIONES

4. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) y otras enfermedades relacionadas con la dieta
4.1. Introducción
4.2. Enfermedades transmitidas por los alimentos: intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias
4.3. Principales características de las ETA
4.4. Prevención de las ETA
4.5. Enfermedades metabólicas y endocrinas relacionadas con la dieta. Prevención
4.5.1. Obesidad
4.5.2. Diabetes
4.5.3. Enfermedades cardiovasculares
4.5.4. Enfermedades dentales
4.5.5. Osteoporosis
4.5.6. Enfermedad celíaca
4.5.7. Trastornos de la conducta alimentaria (anorexia, bulimia y ortorexia)
EJERCICIO 4
SOLUCIONES
4.6. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 4
SOLUCIONES

5. Conservación de los alimentos
5.1. Introducción
5.2. La conservación de los alimentos
5.3. Métodos de control frente a los agentes contaminantes
5.4. Técnicas usadas para la conservación de los alimentos
5.5. La importancia del cocinado de los alimentos
EJERCICIO 5
SOLUCIONES
5.6. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 5
SOLUCIONES

6. Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)
6.1. Introducción
6.2. Formación de los manipuladores
6.3. GPCH del personal. Normas de higiene personal para adquirir actitudes y hábitos correctos
6.4. GPCH durante la recepción de las materias primas
6.5. GPCH durante el almacenamiento de las materias primas
6.5.1. Almacenamiento a temperatura no controlada
6.5.2. Almacenamiento en refrigeración
6.5.3. Almacenamiento en congelación
6.6. GPCH durante la manipulación de las materias primas
6.6.1. Acondicionamiento de las materias primas
6.6.2. Elaboración en frío
6.6.3. Elaboración en caliente
6.6.4. Abatimiento o enfriamiento
6.6.5. Mantenimiento y conservación en frío
6.6.6. Mantenimiento y conservación en caliente
6.6.7. Recalentamiento
6.6.8. Emplatado y servicio
EJERCICIO 6
SOLUCIONES
6.7. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 6
SOLUCIONES

7. Sistemas de autocontrol. Conceptos
7.1. Introducción
7.2. Aspectos generales de los sistemas de autocontrol
7.3. Presentación de la empresa
7.4. Planes Generales de Higiene (PGH)
7.5. Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
7.6. Toma de muestras testigo
EJERCICIO 7
SOLUCIONES
7.7. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 7
SOLUCIONES

8. Planes Generales de Higiene (PGH): prerrequisitos de higiene
8.1. Introducción
8.2. Plan de control de potabilidad de agua
8.3. Plan de limpieza y desinfección (L+D)
8.4. Plan de control de plagas: desinsectación y desratización (D+D)
8.5. Plan de gestión de residuos y aguas residuales
8.6. Plan de homologación de proveedores
8.7. Plan de formación de manipuladores de alimentos
8.8. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
8.9. Guía de Buenas Prácticas de Fabricación (GBPF) o Buenas Prácticas de Manejo (BPM)
8.10. Plan de trazabilidad
EJERCICIO 8
SOLUCIONES
8.11. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 8
SOLUCIONES

9. El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
9.1. Introducción
9.2. Origen del APPCC
9.3. Ventajas del APPCC
9.4. Dificultades en la implantación
9.5. Ámbito de aplicación
9.6. Estructura: principios y fases del APPCC
EJERCICIO 9
SOLUCIONES
9.7. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 9
SOLUCIONES

10. APPCC en restauración colectiva
10.1. Introducción
10.2. El APPCC en la restauración colectiva
10.3. Aplicación del sistema APPCC en restauración colectiva
10.4. Modelos de fichas de control para la gestión de APPCC en restauración colectiva
EJERCICIO 10
SOLUCIONES
10.5. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 10
SOLUCIONES

ANEXOS
GLOSARIO
RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA

Autor

Lourdes Armada Domínguez es licenciada con grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, especialidad Enología, por la Universidad de Vigo. Además, ha cursado un máster en Calidad, Seguridad y Tecnología Alimentaria y un máster en Viticultura y Enología en la misma universidad. También posee la suficiencia investigadora en el área de Conocimiento de Química Analítica, reconocimiento que obtuvo durante el período que estuvo trabajando como investigadora en la facultad de Ciencias de Ourense.

Ha trabajado en el Centro de Apoyo Científico-Tecnológico a la Investigación de la Universidad de Vigo, en el campus de Ourense. También ha desempeñado funciones como Técnico de Gestión en la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia (ALTAGA). En la actualidad trabaja como docente de un ciclo formativo de la familia profesional de Industrias Alimentarias.

Cristina Ros Oliver es licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Santiago de Compostela, así como en Ciencias Biológicas por la Universidad de Barcelona. Posee la suficiencia investigadora en el área de Conocimiento de Tecnología de los Alimentos, reconocimiento que obtuvo durante el período que estuvo trabajando como investigadora en el área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Santiago de Compostela.

Actualmente trabaja como docente de ciclos formativos de grado medio y superior dentro de la familia profesional de Industrias Alimentarias y es responsable de formación de cursos de formación de manipuladores de alimentos para una entidad acreditada.