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Ciencia y Tecnología Culinaria
Bello, J.
1ª Edición Noviembre 1999
Español
Tapa blanda
286 pags
246 gr
15 x 22 x 2 cm
ISBN 9788479783792
Editorial DIAZ DE SANTOS
LIBRO IMPRESO
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Indice
Parte primera: INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA CULINARIA
Cap.1. Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria
Tecnología culinaria: concepto
Objetivos de la tecnología culinaria
Cocina de hogar y cocina empresarial
Sistemas actuales de restauración colectiva
Cap. 2. La restauración actual: fuentes de alimentos
Objetivos de la restauración actual: los menús
Desarrollo histórico de los hábitos alimenticios
Las fuentes de alimentos en la restauración de hoy día
Cap. 3. El espacio culinario
Desarrollo histórico de la cocina como espacio
El espacio culinario profesional: características y normas de instalación
Parte segunda. OPERACIONES Y PROCESOS EN TECNOLOGÍA CULINARIA
Cap. 4. Las operaciones para la conservación de ingredientes
La conservación de las materias primas alimenticias
Aplicación de bajas temperaturas
Aplicación de temperaturas altas
Aplicación de sustancias químicas
Nuevas tecnologías
Cap. 5. Operaciones culinarias a temperatura ambiente
Las operaciones previas a los procesos culinarios
Operaciones de selección, limpieza y división
Operaciones de unión de ingredientes
Cap. 6. Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción
Generalidades sobre los procesos de cocción
Concepto de cocción
Generadores de calor o equipos de cocción
La transferencia del calor al alimento
La naturaleza del proceso de cocción
Principios generales
Cinética de la transferencia de calor
El proceso primario de los procesos de cocción
Cambios físicos: transferencia de energía y de masas
Los procesos secundarios en los procesos de cocción
Acción del calor sobre los componentes químicos
Modificaciones vinculadas al aspecto externo
Modificaciones en las estructuras químicas
Cap. 7. Los tipos de cocción
Clasificación de las cocciones según el medio de tranferencia de calor
Cocciones en medio no líquido
Generalidades, tipos y descripción
Equipos y condiciones de trabajo
Efectos sobre los alimentos
Aplicaciones culinarias
Cocciones en medio graso
Generalidades, tipos y descripción
Equipos y condiciones de trabajo
Propiedades de las grasas de fritura
Efectos sobre los alimentos
Aplicaciones culinarias
Cocciones en medio acuoso
Generalidades, tipos y descripción
Equipos y condiciones de trabajo
Efectos sobre los alimentos
Aplicaciones culinarias
Cocciones mixtas
Generalidades, tipos y descripción
Consideraciones específicas sobre estofados a partir de ingredientes crudos
Consideraciones específicas sobre estofados en su jugo
Consideraciones específicas sobre braseados
Consideraciones específicas sobre guisados
Cocciones especiales
Tipos de cocciones especiales
Consideraciones específicas sobre la cocción a vacío
Consideraciones específicas sobre las cocciones con microondas
Cap. 8. La restauración diferida: sistemas y aplicaciones
Concepto y desarrollo de la restauración diferida
Sistema de conservación en caliente
Sistema de conservación bajo refrigeración
Sistema de conservación bajo ultracongelación
Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal
Los servicios de oferta en la restauración diferida
Parte tercera. LA CALIDAD EN TECNOLOGÍA CULINARIA
Cap. 9 Tipos de calidad y criterios en tecnología culinaria
La calidad en los platos cocinados
Aspectos nutritivos de la calidad
Aspectos sensoriales de la calidad
Aspectos higiénico-sanitarios de la calidad
Aspectos integrados de la calidad
Cap. 10. Gestión y control de calidad en las empresas de producción y servicio de alimentos cocinados
Aspectos generales de la gestión y control de calidad
Gestión y control de calidad en la logística de entrada
Gestión y control de calidad en las operaciones de producción
Gestión y control de calidad en la logística de salida
Implantación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARICPC)
Parte cuarta. BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA
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