Análisis Sensorial de Alimentos y Respuesta del Consumidor

Prólogo - 1. Métodos clásicos de evaluación sensorial - 2. Sensometría - 2.1. Diseño y planificación de estudios sensoriales - 2.2. Relación entre la naturaleza de los datos y los métodos de análisis estadístico: Una guía práctica - 2.3. Métodos estadísticos para el análisis de datos sensoriales - 3. Productos específicos - 3.1. Espárrago - 3.2. Legumbres - 3.3. Aceite de oliva virgen - 3.4. Carne - 3.5. Jamón ibérico - 3.6. Queso - 3.7. Cerveza - 3.8. Sidra - 3.9 Vino - 4. Métodos rápidos de descripción sensorial - 4.1. Introducción al uso de métodos rápidos de evaluación sensorial - 4.2. Mapa proyectivo - 4.3. Perfil de Libre Elección y Perfil Flash - 4.4. Pregunta cata o marque todo lo que corresponda - 5. Métodos dinámicos - 6. Respuesta del consumidor - 6.1. Respuesta del consumidor - 6.2. Métodos cualitativos. Grupos focales - 6.3. Métodos cualitativos. El ABC de la asociación libre de palabras - 6.4. Métodos cualitativos.Técnicas de observación y estudios etnográficos - 6.5. Respuesta emocional - 6.6. Análisis conjunto y subastas experimentales - 7. Aplicaciones de la ciencia sensorial y la investigación del consumidor - 7.1. Introducción a las aplicaciones de la ciencia sensorial y la investigación del consumidor - 7.2. Desarrollo de nuevos productos - 7.3. Caso práctico en desarrollo de producto - 7.4. Optimización de la calidad sensorial mediante la metodología de superficie-respuesta (RSM) - 7.5. Vida útil sensorial - 7.6. Control de calidad sensorial en la industria - 7.7. Control de calidad sensorial de productos de calidad diferenciada.

El análisis sensorial es la disciplina científica que permite evaluar las propiedades sensoriales de los productos alimentarios siendo su aplicación imprescindible para el desarrollo, innovación y mejora de los alimentos. Constituye una herramienta indispensable de la que dispone el/la profesional de la industria alimentaria para controlar la calidad sensorial de los productos que elabora, determinar el efecto de las materias primas, las condiciones del proceso o estudiar la variabilidad en la respuesta afectiva de los/as consumidores/as y comprender las razones que la motivan.

Este libro nace con vocación de convertirse en una referencia básica en lengua española para la docencia y el conocimiento del análisis sensorial ya que ofrece a los/as formadores/as y estudiantes (de grado, postgrado y doctorado de ámbitos diversos, tanto de las ciencias naturales como de las ciencias humanas) una perspectiva amplia e integrada sobre el diseño, desarrollo, análisis e interpretación de los estudios sensoriales destinados al análisis de alimentos y del comportamiento del consumidor. Además del ámbito universitario y agroalimentario (industria, administración, consultoras), otros sectores para los que puede resultar de interés el texto son los laboratorios de análisis de alimentos y las Denominaciones de Origen, así como los organismos de Certificación de producto y de Acreditación de laboratorios de análisis y de certificación de producto.

Los contenidos del libro se distribuyen en siete capítulos que cubren tanto conceptos básicos como metodologías actualizadas, expuestas de forma práctica e incluyendo ejemplos de experiencias desarrolladas o casos prácticos. Los/as autores/as que han colaborado en la elaboración del libro son académicos/as y profesionales cualificados con una amplia experiencia en investigación y su aplicación en el ámbito que se aborda en cada capítulo.