FENNEMA Química de los Alimentos

Prólogo - Resolución conmemorativa de la Facultad de la Universidad de Wisconsin–Madison - Editores - Colaboradores - 1. Introducción a la química de los alimentos - Parte I. Principales componentes de los alimentos - 2. Relaciones del agua y hielo en alimentos - 3. Carbohidratos - 4. Lípidos - 5. Aminoácidos, péptidos y proteínas - 6. Enzimas - 7. Sistemas dispersos: Consideraciones básicas - Parte II. Componentes menores de los alimentos - 8. Vitaminas - 9. Minerales - 10. Colorantes - 11. Flavores - 12. Aditivos alimentarios - 13. Componentes bioactivos de los alimentos: Nutracéuticos y tóxicos - Parte III. Sistemas alimentarios - 14. Características de la leche - 15. Fisiología y química de los tejidos musculares comestibles - 16. Fisiología poscosecha de los productos vegetales comestibles - Índice alfabético.

Esta última edición de la obra Fennema Química de los alimentos, la más respetada a nivel internacional desde hace más de 30 años, cumple una vez más los estándares de calidad y exhaustiva información establecidos por sus antecesoras. Todos los capítulos reflejan los avances científicos recientes y, cuando corresponde, han ampliado y adaptado su enfoque para proporcionar a los lectores el estado actual de la ciencia de la química en la industria alimentaria. Esta edición presenta nuevos editores y colaboradores que son expertos reconocidos en su sector.

• Examina las últimas investigaciones en química de alimentos con capítulos recientemente revisados.
• Presenta nuevos colaboradores para los capítulos sobre componentes bioactivos de los alimentos, características de la leche y fisiología poscosecha de los productos vegetales comestibles.
• Amplía el enfoque de los capítulos sobre carbohidratos y sistemas dispersos.

En la cuarta edición, el capítulo sobre Relaciones del agua y hielo en alimentos es completamente nuevo y está escrito de una manera fácil de entender tanto para profesionales como para estudiantes universitarios. Además, diez capítulos de la edición anterior se han revisado y actualizado por completo. De estos, el Capítulo 3 sobre Carbohidratos se ha ampliado con una sección sobre la reacción de Maillard; y en el Capítulo 7 sobre Sistemas dispersos: Consideraciones básicas se han incluido los conceptos de incompatibilidad termodinámica/separación de fases.

De acuerdo con la organización y accesibilidad iniciales, esta edición comienza con un examen de los principales componentes de los alimentos, como son agua, carbohidratos, lípidos, proteínas y enzimas. La Parte II analiza los componentes menores de los alimentos, como vitaminas y minerales, colorantes, flavores y aditivos. La Parte III estudia los sistemas alimentarios revisando las consideraciones básicas así como la información específica sobre las características de la leche, la fisiología post mortem del músculo y la fisiología poscosecha de los productos vegetales.