Bioquímica de la Leche. Con el Portal de la Leche de la FAO y Ejercicios Prácticos Resueltos

Capítulo 1. PORTAL LÁCTEO. FAO (ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA). 1.- Introducción. 2.- Composición de la leche. 3.- Tipos y características. 4.- Calidad y evaluación. 5.- Peligros para la salud. 6.- Prácticas lecheras. 7.- Casos prácticos.

Capítulo 2. LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 1.- Las industrias lácteas. 2.- La leche: definición y composición. 3.- Las proteínas de la leche. 4.- La caseína. 5.- Proteínas séricas de la leche.6.- Valor biológico de las proteínas. 7.- Funciones de las proteínas. 8.- Lípidos. 9.- La grasa láctea. 10.- Los ácidos grasos. 11.- Leche enriquecida en ácidos grasos Omega-3. 12.- Los alimentos funcionales. 13.- Ácidos grasos Omega-6. 14.- El colesterol. 15.- Hidratos de carbono. 16.- Clasificación de los hidratos de carbono. 17.- Funciones de los hidratos de carbono. 18.- La lactosa de la leche y la leche sin lactosa. 19.- Propiedades de la lactosa. 20.- Reacciones de Maillard. 21.- Intolerancia a la lactosa. 22.- Sales minerales y oligoelementos. 23.- Las vitaminas. 24.- Vitaminas liposolubles. 25.- Vitaminas hidrosolubles. 26.- 7.- Casos prácticos.

Capítulo 3. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Y DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 1.- Los microbios presentes en los alimentos. 2.- Bacterias. 3.- Crecimiento bacteriano. 4.- Factores que condicionan la vida de las bacterias. 5.- Las enzimas. 6.- Bacterias aerobias y anaerobias. 7.- Las bacterias presentes en los alimentos. 8.- Levaduras. 9.- Mohos. 10.- Virus. 11.- Presencia de antibióticos, pesticidas y detergentes en la leche. 12.- 7.- Casos prácticos.

Capítulo 4. PRODUCCIÓN DE LECHE EN LAS GRANJAS: ORDEÑO Y REFRIGERACIÓN. 1.- Producción de la leche en las granjas. 2.- El ordeño. 3.- Máquinas ordeñadoras. 4.- Reglas para el ordeño correcto. 5.- La mastitis. 6.- Enfriamiento de la leche en la granja. 7.- Casos prácticos.

Capítulo 5. TRATAMIENTOS DE LA LECHE EN LA INDUSTRIA LÁCTEA. 1.- La leche como materia prima en las industrias lácteas. 2.- Tamizado de la leche cruda. 3.- Desaireación o desgasificación. 4.- Toma de muestras. 5.- Higienización de la leche. 6.- Refrigeración y almacenamiento. 7.- Tratamientos de la leche. 8.- Estandarización de la leche. 9.- Homogeneización de la leche. 10.- Tratamientos térmicos en las industrias lácteas. 11.- La producción de frío artificial. 12.- Principales componentes de una instalación frigorífica. 13.- El evaporador. 14.- El compresor. 15.- El condensador. 16.- Torres de enfriamiento de agua. 17.- La válvula de expansión y otros equipos de las instalaciones de frío. 18.- Tratamientos por calor. 19.- Termización de la leche. 20.- Pasteurización de la leche. 21.- Tipos de pasteurización según tiempo/temperatura. 22.- Mantenimiento de la temperatura de pasteurización. 23.- Razones para el tratamiento térmico. 24.- Tipos de intercambiadores de calor. 25.- Intercambiadores de calor de placas. 26.- Intercambiadores de calor tubulares. 27.- Intercambiadores de calor de superficie rascada. 28.- Dimensionamiento de un intercambiador de calor. 29.- Secciones regenerativas para el ahorro de energía. 30.- 7.- Casos prácticos.

Capítulo 6. PROCESOS DE ESTERILIZACIÓN Y ENVASADO ASÉPTICO. 1.- Esterilización de la leche. 2.- Esterilización UHT de la leche. 3.- Sistemas de esterilización UHT. 4.- Sistema directo de esterilización UHT. 5.- Ejemplo de un sistema directo de esterilización UHT. 6.- Sistema indirecto de esterilización UHT. 7.- Envasado aséptico de la leche y otros productos. 8.- Principio de funcionamiento del envasado aséptico. 9.- 7.- Casos prácticos.

SOLUCIONES DE LOS CASOS PRÁCTICOS.

La industria láctea es actualmente una de las más importantes dentro del sector agroalimentario. Este libro trata de poner al día los conocimientos científicos y tecnológicos de la producción de la leche y de los productos lácteos. Para ello se estudia: la bioquímica de la leche y de sus productos derivados (Leche pasteurizada, leche esterilizada, leche enriquecida con omega-3, leche enriquecida con calcio, leche sin lactosa, etc.). Equipos y procesos utilizados en las granjas lecheras y en las industrias lácteas. Todas las explicaciones escritas se acompañan de diagramas de flujo, gráficos, tablas con datos de interés, fotos, etc. Además se incluyen casos prácticos con las soluciones al final del libro, por lo que esta obra puede ser utilizada como instrumento para la formación de nuevos profesionales del sector. En definitiva, es un libro de consulta de gran interés para técnicos del sector, elaboradores de productos lácteos, ingenierías, fabricantes de equipos, organismos oficiales, cursos de formación, etc.