Etiquetado Nutricional y Composición de los Alimentos. Con Ejercicios Prácticos Resueltos y Tablas de Composición

Capítulo 1. COMPOSICIÓN DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 1.- Composición de la leche. 2.- Composición de la leche de vaca. 3.- Proteínas de la leche de vaca. 4.- Grasas de la leche de vaca. 5.- Hidratos de carbono en la leche de vaca. 6.- Composición de la leche de oveja. 7.- Composición de la leche de cabra. 8.- Leche de búfala. 9.- Leches especiales. 10.- Leche con adición de Omega-3. 11.- Otros tipos de leches especiales. 12.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 2. COMPOSICIÓN DE LA NATA Y DE LA MANTEQUILLA. 1.- La nata. 2.- Nata en polvo. 3.- Nata para montar y nata para cocinar. 4.- Información nutricional en las etiquetas. 5.- Definición y características de la mantequilla. 6.- Clasificación de la mantequilla. 7.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 3. LECHE EVAPORADA, CONCENTRADA Y CONDENSADA. 1.- Leche evaporada y leche concentrada. 2.- Tipos de leche evaporada. 3.- Tipos de leche concentrada. 4.- Leche condensada. 5.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 4. LECHE EN POLVO. 1.- Leche en polvo: definición y clasificación. 2.- Características de la leche en polvo. 3.- Parámetros de calidad. 4.- Composición de la leche en polvo. 5.- Leche en polvo por atomización o por rodillos. 6.- Leche en polvo instantánea. 7.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 5. YOGUR Y KÉFIR. 1.- Yogur. 2.- Composición del yogur. 3.- Ingredientes del yogur. 4.- Yogur de larga duración (pasteurizado). 5.- El Kéfir. 6.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 6. Composición del queso. 1.- El queso: definición. 2.- Adiciones a la leche. 3.- Coagulación de la leche. 4.- El cuajo. 5.- Sustitutos del cuajo animal. 6.- Clasificación de los quesos. 7.- Quesos frescos, blandos, semiduros y duros. 8.- Composición de los quesos. 9.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 7. COMPOSICIÓN DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. 1.- Sacrificio de los animales en los mataderos. 2.- Composición de la carne de cerdo. 3.- Composición de la carne de vaca. 4.- Composición de la carne de cordero. 5.- Composición de la carne de pollo. 6.- Productos cárnicos. 7.- Salchichas. 8.- Elaboración del jamón curado. 9.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 8. EL PESCADO Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS. 1.- Definiciones y clasificación. 2.- Partes del pescado. 3.- Clasificación del pescado según su forma de conservación. 4.- Composición del pescado. 5.- Valor nutritivo del pescado. 6.- Conservación por frío del pescado. 7.- Salazón del pescado. 8.- Tipos de sal. 9.- Efectos del salado sobre el pescado. 10.- Ahumado del pescado. 11.- Tipos de ahumado. 12.- Cocción del pescado. 13.- Envasado del pescado en atmósferas modificadas. 14.- Pescado picado (Surimi). 15.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 9. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS. 1.- Composición del huevo de gallina. 2.- Clasificación y etiquetado comercial de los huevos. 3.- Clasificación por peso. 4.- Determinación de la frescura. 5.- Productos derivados del huevo. 6.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 10. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS. 1.- Composición de los alimentos. 2.- Componentes de los alimentos. 3.- Somos lo que comemos. 4.- Las dietas. 5.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 11. LAS PROTEÍNAS. 1.- Definición. 2.- Estructura de las proteínas. 3.- Propiedades de las proteínas. 4.- Clasificación de las proteínas. 5.- Proteínas presentes en los alimentos. 6.- Valor biológico de las proteínas. 7.- Aminoácidos esenciales y no esenciales. 8.- Necesidades de proteínas de los humanos. 9.- Funciones de las proteínas. 10.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 12. LOS LÍPIDOS. 1.- Definición. 2.- Clasificación de los lípidos. 3.- Grasas y aceites. 4.- Origen de los aceites y las grasas. 5.- Ácidos grasos en los animales. 6.- Composición de las grasas animales. 7.- Propiedades de las grasas animales. 8.- Aceites y grasas vegetales. 9.- Funciones de los aceites y grasas. 10.- Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. 11.- Alimentos funcionales. 12.- Ácidos grasos Omega-6. 13.- El colesterol. 14.- Tipos de colesterol. 15.- Alimentos ricos y pobres en colesterol. 16.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 13. HIDRATOS DE CARBONO. 1.- Definición. 2.- La función clorofílica. 3.- Clasificación de los hidratos de carbono. 4.- Glucosa. 5.- Fructosa. 6.- Galactosa. 7.- Sacarosa. 8.- Maltosa. 9.- Lactosa. 10.- Almidón. 11.- Celulosa. 12.- Glucógeno. 13.- La fibra. 14.- Clasificación de la fibra. 15.- Funciones de la fibra. 16.- Funciones de los hidratos de carbono. 17.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 14. SALES MINERALES. 1.- Las sales en nuestro organismo. 2.- El calcio. 3.- El fósforo. 4.- El hierro. 5.- El potasio. 6.- La sal. 7.- Los oligoelementos. 8.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 15. LAS VITAMINAS. 1.- Vitaminas hidrosolubles y liposolubles. 2.- Necesidades en vitaminas. 3.- Vitamina A. 4.- Vitamina D. 5.- Vitamina E. 6.- Vitamina K. 7.- Vitaminas hidrosolubles. 8.- La vitamina C. 9.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 16. VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS. 1.- La nutrición de los seres humanos. 2.- Aporte energético de los alimentos. 3.- La caloría. 4.- Valor energético de los principales nutrientes. 5.- Gasto energético basal y total. 6.- El peso de las personas (Índice de Masa Corporal, IMC). 7.- Ley del mínimo. 8.- Importancia de la alimentación en el ser humano. 9.- Los estudios nutricionales. 10.- Ejercicios prácticos. Las respuestas al final del libro.

Capítulo 17. EL ETIQUETADO NUTRICIONAL. 1.- Etiquetado nutricional. 2.- El etiquetado y la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios). 3.- Norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. 4.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 18. ALIMENTOS ANTIOXIDANTES, FUNCIONALES Y TRANSGÉNICOS. 1.- Desarrollo de nuevos alimentos. 2.- Alimentos antioxidantes y radicales libres. 3.- Exceso de radicales libres. 4.- Beneficios de los alimentos antioxidantes. 5.- Sustancias antioxidantes. 6.- Alimentos funcionales. 7.- Fabricación de alimentos funcionales. 8.- Alimentos probióticos y prebióticos. 9.- Alimentos transgénicos. 10.- Ingeniería genética. 11.- Ventajas y desventajas de la ingeniería genética. 12.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS PRÁCTICOS.

Dentro de la cultura general de los seres humanos está el conocimiento de las características de los alimentos. Así, todos decimos que el tocino es un alimento muy rico en grasas. O que la carne es muy rica en proteínas. O que la miel y las mermeladas son muy ricas en azúcares. O que los zumos y las frutas son muy ricos en vitaminas y sales minerales. La sandía y el melón tienen mucha agua. Etc. Con lo dicho en el párrafo anterior ya podemos establecer la composición básica de los alimentos: proteínas, grasas (incluyen los aceites), hidratos de carbono (incluyen los azúcares), sales minerales (calcio, fósforo, hierro, potasio, etc.), vitaminas (A, B, C, D, E), agua. Todos esos componentes son los que deben aparecer en el etiquetado nutricional. También se debe indicar el valor energético de los alimentos y los aditivos añadidos. En este libro se estudian cada uno de estos componentes en todo tipo de alimentos. Los consumidores son cada vez más exigentes y quieren saber lo que están comprando. Por ello, los profesionales del sector agroalimentario, deben dar toda la información posible sobre los productos que ofrecen al mercado. Dicha información debe ser veraz y completa. Es lo que conocemos como “etiquetado nutricional”. Otra característica importante de este libro, es la gran cantidad de ilustraciones que tiene: esquemas, diagramas de flujo, tablas con datos de interés, gráficos, fotos, ejercicios prácticos, etc. Esto ayuda a una mejor comprensión de las explicaciones escritas y la utilización de esta obra para cursos de formación.