Las Enfermedades y Alergias Transmitidas por Alimentos

MÓDULO I. LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA). ¿Qué son las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)?¿Son tan importantes para la salud pública? ¿A qué se puede atribuir este problema? Las ETA, ¿son realmente un problema en todos los países? ¿Qué información se conoce sobre la incidencia de las ETAS en diferentes países? ¿Qué es lo que ocurre en cada país frente al problema de la ETA? La diarrea de los viajeros. ¿La tan temida diarrea de los viajeros es una ETA? ¿Son muy frecuentes las diarreas de los viajeros? ¿Son las bacterias las que producen mayoritariamente las ETA? Pero en general ¿es con la muerte como terminan las ETA? ¿Cuándo sería imprescindible la consulta médica? Cadena epidemiológica de las ETA ¿Cuáles son los pasos que deben cumplirse para que se produzca una ETA? ¿Dónde comienza el proceso de las ETA? ¿Es muy importante el hombre como fuente de origen de las ETA? ¿Qué otras fuentes de contaminación humanas se reconocen? ¿En qué circunstancias los animales son fuentes de origen de ETA? Reservorios y portadores de ETA ¿Qué es un reservorio? ¿Y qué son los portadores? ¿Cuándo se constituye el medio ambiente en fuente de origen de las ETA? ¿Cómo continúa la cadena epidemiológica de las ETA? ¿Cuáles son las vías de transmisión de las ETA? ¿Cuál es el siguiente eslabón de la cadena epidemiológica de una ETA? ¿Cuáles son los alimentos más asociados a brotes de ETA? ¿Quiere decir que no existe el riesgo cero frente a una ETA? ¿Y qué es lo que ocurre cuando el agente logra penetrar a un huésped? La clasificación de las ETA ¿Cómo se pueden clasificar las ETA? ¿Cuál es la diferencia entre una infección y una intoxicación? ¿Qué otra forma hay de clasificar las ETA? Los brotes y casos de ETA ¿Cuándo se considera que existe un brote de ETA? ¿Qué coincidencias deben producirse para que ocurra un brote de ETA? La dosis infectante ¿Qué es la dosis infectante en una ETA? Los factores de virulencia ¿Y qué son los factores de virulencia o patogenicidad? ¿Qué factores de virulencia se asocian a los productos bacterianos? ¿Qué factores de virulencia estructurales se pueden mencionar? Las ETA emergentes ¿A qué se denomina ETA emergente? ¿Qué condiciones han determinado la aparición de ETA emergentes? ¿Son realmente los manipuladores responsables de la aparición de brotes de ETA? Veinte condiciones determinantes y una ETA asegurada. Incorrecta cadena de frío de alimentos potencialmente. Deficiente capacitación de los manipuladores de alimentos. Fuente: adaptación Guía VETA, OPS, 2001. Costo económico de las ETA ¿Son importantes las pérdidas económicas que ocasionan las ETA? ¿Cómo se puede medir el costo económico de una ETA? ¿Y cuál es la significación económica de las ETA en los países? El FMI de las ETA ¿En las ETA se impone siempre “mejor prevenir que curar”? ¿Y para nuestra salud, qué es lo que podemos hacer?

MÓDULO II. LOS PELIGROS MICROBIANOS. Las bacterias. ¿Cómo se manifiestan los peligros bacterianos? ¿Todas las ETA bacterianas pueden llegar a ser tan graves? Salmonelosis. Micobacteriosis. Campylobacteriosis. Brucelosis. Arcobacter SPP. Streptococcus pyogenes. Helicobacter pylori. Cronobacter sakazakii. Aeromonas hidrophyla. Plesiomonas shigelloides. Pseudomonas aeruginosa. El cólera: Vibrio cholerae. Vibrio parahaemolyticus. Infectante de heridas: Vibrio vulnificus. Vibrio alginolyticus. Vibrio mimicus. La disentería: Shigellosis. La diarrea de los viajeros: Escherichia coli patógena. Yersiniosis. Listeriosis. Botulismo. Clostridium difficile. Intoxicación estafilocóccica. Clostridium perfringens Bacillus cereus. Los virus. Virus de la hepatitis. Gripe estomacal: Virus norwalk y parecidos. Rotavirus. Astrovirus. Enterovirus. Los priones. Encefalopatía espongiforme bovina (EEB) o enfermedad de las vacas locas.

MÓDULO III. LOS PELIGROS PARASITARIOS. Los parásitos. ¿Qué es un parásito? ¿Hay muchos parásitos causantes de ETA? ¿Qué características generales tienen los protozoos? ¡Cómo son los metazoos que pueden provocar ETA? Que caracteriza a los platelmintos? ¿Cómo son los cestodos? ¿y los trematodos?¡como son las características principales de los nematelmintos que pueden originar una ETA? ¿Que son los ciclos parasitarios? Los huéspedes parasitarios. ¿Son siempre imprescindibles los huéspedes para los parásitos?¿Si los parásitos pudieran elegir ¿transcurrirían toda su vida dentro del mismo huésped? ¡Qué clases de huéspedes podemos mencionar? ¿Cuando un huésped se considera accidental? ¿De qué forma llegan los parásitos a los alimentos? ¿Siempre producen síntomas clínicos las ETA parasitarias? Si aparecen manifestaciones clínicas ¿Cuáles serían los síntomas principales de las ETA parasitarias? ¿Son las ETA parasitarias infecciones o infestaciones? Toxoplasmosis. Transmisión a animales domésticos y al hombre. Isosporosis. Amebiosis. Giardiosis. Criptosporidiosis. Cyclosporidiosis. Balantidiosis. Fasciolosis. Teniosis y cisticercosis. Hidatidosis. Difilobotriosis. Difilobotriosis (Diphyllobotrium latum). Ascariosis. Anisakiosis. Trichuriosis. Himenolepiosis. Triquinosis. Sarcocystosis. Clonorchiosis. Opisthorchiosis. Paragonimiosis,

MÓDULO IV. LOS PELIGROS FÍSICOS Y QUÍMICOS. Los peligros físicos. ¿Qué son los peligros físicos de un alimento?¿Cómo pueden llegar los peligros físicos al alimento? ¿Qué ejemplos podemos mencionar de cada procedencia? ¿Qué consecuencias para la salud puede tener la presencia en los alimentos de estos cuerpos extraños? ¿Cómo se pueden evitar los peligros físicos? La contaminación radioactiva. ¿Cómo se originan las radiaciones? ¿Qué significación tiene un accidente nuclear? ¿Cuáles son los efectos de la contaminación radio-activa en el hombre? ¿Cómo puede llegar la contaminación radioactiva a los alimentos? ¿Qué tipo de contaminaciones radioactivas podemos encontrar en los alimentos? ¿Es muy peligrosa la aplicación de radiaciones para conservar los alimentos? ¿Cuál es la razón por la que no se ha extendido más esta tecnología? Los peligros químicos. ¿Qué significación tienen los peligros químicos en la aparición de ETA? ¿Cómo se pueden clasificar los tóxicos químicos de los alimentos? ¿En qué lugares se incorporan los tóxicos químicos a los alimentos? ¿Cómo actúan los tóxicos químicos? ¿De qué manera se miden los tóxicos químicos? ¿A qué se denomina efecto cóctel? ¿Y el Umbral de preocupación toxicológica (UPT)? Los tóxicos naturales. Los plaguicidas. Origen de residuos de plaguicidas en los alimentos. Los metales. Mercurio. Plomo. Arsénico. Cadmio. Estaño. Antibióticos. Nitrofuranos. Anabólicos. Clembuterol. Antiparasitarios. Benzimidazoles. Closantel. Avermectinas. Los aditivos alimentarios. Los conservantes. Nitratos y nitritos. Ácido benzoico y sus sales. Ácido sórbico y sus sales. Los antioxidantes. Los colorantes. Los edulcorantes. Sacarina. Aspartamo. Los potenciadores del sabor. Glutamato monosódico. Las toxinas marinas. Intoxicación por histamina. Intoxicación paralizante de los moluscos. Intoxicación diarreica de los moluscos. Ciguatera. Intoxicación por tetrodotoxina. Los envases plásticos. Bisfenol A. Los tóxicos generados por el procesamiento de alimentos. Aminas heterocíclicas. Tiraminas. Hidrocarburos policíclicos aromáticos. Productos de peroxidación lipídica. Cloropropanoles. Carbamato de etilo. Trihalometanos. Acrilamida. Los furanos. Dioxinas. Los poli-clorobifenilos (PCB). Melamina.

MÓDULO V. LAS ALERGIAS ALIMENTARIAS. ¿Se consideran ETA las alergias alimentarias? ¿Qué diferencias tienen las alergias alimentarias con otros tipos de alergia? ¿Son muy frecuentes las alergias alimentarias? ¿Cómo se podría definir una alergia alimentaria? ¿En qué consiste la reacción alérgica? ¿Cuándo se produce la segunda fase? ¿Qué diferencia existe entre una alergia y una intolerancia alimentaria? ¿Cuáles son los alimentos que generalmente originan las alergias alimentarias? ¿Pueden haber reacciones cruzadas entre los diferentes alérgenos alimentarios? ¿El calor inactiva los alérgenos? ¿Cuáles son los síntomas de las alergias alimentarias? ¿Qué es el shock anafiláctico? ¿Qué personas corren más riesgos de padecer alergias alimentarias? ¿Todas las personas con alergias alimentarias lo saben? ¿Son curables las alergias alimentarias? ¿Qué deberían hacer los industriales para prevenir las alergias alimentarias? ¿Qué medidas deberían implementar las autoridades sanitarias para prevenirlas?

ANEXO I. CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

ANEXO II. GLOSARIO.

BIBLIOGRAFÍA.

Hoy en día, y a la luz de nuevas evidencias científicas, se encuentran microorganismos patógenos que no son frecuentes como causantes de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), pero que en determinadas circunstancias pueden llegar a serlo. También hay compuestos químicos que por los procesos tecnológicos aplicados en la elaboración de los alimentos pueden volverse peligrosos para la salud pública. Se abordan en este libro estos contenidos y otros nuevos, algunos de ellos muy actuales como Staphylococcus aureus resistente a la meticilina (SARM), Clostridium difficile y la adulteración de alimentos con melamina y en otros casos enfermedades reemergentes o con nuevas formas de presentación como brucelosis y micobacteriosis. Todo está tratado con un lenguaje que intenta sea entendido por todos los lectores, ya que utiliza diferentes formas de tratamiento y explicación, así como ilustraciones y datos que hacen entendible el texto. Es un libro muy denso, amplio y concreto que aporta nuevos conocimientos y enfoques en este tema tan importante en el día a día de las empresas agroalimentarias y laboratorios.