Análisis Sensorial en el Desarrollo y Control de la Calidad de Alimentos

Introducción - Agradecimientos - ¿Para qué se utiliza el análisis sensorial? - Relación entre análisis sensorial y fisiología y psicología - Cómo utilizar el análisis sensorial para alcanzar el objetivo - Productos para el análisis sensorial - ¿Quiénes son las personas adecuadas para el análisis sensorial? - Diseño experimental y análisis de datos - Elaboración de informes y almacenamiento de datos - El análisis sensorial en la práctica - Historial: especificación y control de calidad - Historial: estudios de vida útil - Historial: investigación de contaminantes - Historial: prevención de la contaminación - Historial: elaboración de un mapa del café - Historial: control de calidad en la formación de lotes de productos - Historial: métodos gráficos para el control del rendimiento de un panel del perfil - Apéndices: A. Tablas útiles para pruebas sensoriales - B. Glosario de términos empleados en el análisis sensorial - C. Contactos útiles.

Las pruebas sensoriales existen desde que el hombre utilizó sus sentidos para juzgar la calidad y seguridad del agua potable y de los alimentos. Con la aparición de la actividad comercial se desarrollaron distintos avances que permitieron análisis formalizados, incluyendo catadores profesionales y sistemas de calificación. Muchos de estos sistemas aún están en vigor y siguen teniendo un objetivo útil, por ejemplo la evaluación del té, café y vinos. Sin embargo, también se ha comprobado la necesidad de un crecimiento en aspectos referentes a métodos de evaluación sensorial con una buena reproducción, objetivos, sin desviaciones, que puedan aplicarse...